Natal Zdrowie

Fermentação

Já comentei que apesar da complexidade envolvida para fabricar a cerveja, acho que o componente principal é a levedura. Esses fantásticos micro organismos são responsáveis pela maior e mais agradável transformação ocorrida na nossa gostosa e adorada bebida. Apesar de todos os componentes coexistirem para um bem maior, a escolha de um bom e adequado fermento resultará em uma cerveja nos parâmetros definidos para o estilo escolhido e trará também detalhes perceptíveis e singulares.

Existem diversas cepas cujas características se diferenciam totalmente e a escolha de qual deve ser usada dependerá do tipo, estilo e particularidades que o cervejeiro queira demonstrar em sua receita. As leveduras podem ser neutras, pouco ou muito agressivas. Os fermentos neutros são usados quando o cervejeiro deseja que outros ingredientes, como o lúpulo, seja o protagonista da festa, como em uma cerveja IPA por exemplo. Em uma cerveja belga como a Blond o levedo usado será o contrário, pois esse estilo de cerveja pede e exige a presença de ésteres que darão à cerveja um aroma e sabor frutado. Em alumas cervejas britânicas o frutado também é bastante freqüente, enquanto que em cervejas de trigo um éster que remeta a banana é quase uma religião, sendo que a falta do mesmo pode ser considerado até como um defeito da cerveja. Outra característica deixada por leveduras que não são neutras são notas fenólicas que lembram ao cravo. Os ésteres e fenóis são encontrados em diversos estilos de cervejas, porém nunca podem ser em demasia, que nesse caso passa a ser considerado como um erro de fabricação.

Uma outra característica das leveduras é o comportamento diante do próprio álcool produzido, afinal de contas, além de dar notas frutadas ou fenólicas para a bebida, sem dúvidas que a maior função da levedura é transformar a grande carga de açúcares fermentáveis presentes no mosto em álcool. Diante da conversão do açúcar em álcool, chegará um momento que a cerveja se tornará um ambiente inóspito para fermentos menos suscetíveis a esse elemento. Dessa forma, ao iniciar uma receita, o cervejeiro ajustará o estilo pretendido ao tipo de levedura mais adequado.

Para o cervejeiro artesanal o visual de sua cerveja contará bastante, e um aspecto muito bacana é a espuma que se forma ao servir. Essa espuma pode surgir devido a carbonatação forçada, mas no caso do assunto em pauta, a levedura ainda ativa no momento que a cerveja é envasada e a garrafa é lacrada é que é a responsável pelo delicioso colarinho formado.  Durante o período de fermentação do mosto, a levedura encontra bastante alimento (açúcares fermentáveis) e ao consumi-lo vai produzindo álcool e gás carbônico. Nessa etapa o fermentador possui liberação desse gás criado, caso contrário tudo explodiria. Ao finalizar a fermentação, o ambiente terá mais álcool e as leveduras seguirão para um "descanso" merecido - afinal trabalharam muito - e a cerveja seguirá para uma fase de maturação. Após a maturação, a bebida é envasada e receberá uma pequena quantidade de priming (açúcar, glucose, mosto, mel etc), com a elevação da temperatura do liquido as leveduras restantes "acordam" e encontram esse priming, iniciando aí uma fermentação secundária, muito menor, mas  que devido a garrafa estar fechada manterá todo o gás carbônico represado. Ao abrir a garrafa e servir a bebida, esse gás carbônico é liberado formando o delicioso colarinho, topete, espuma ou o que melhor definir o prazer em ver e prová-lo.

As leveduras podem ser de alta fermentação, as chamadas Saccharomyces Cerevisiae, usadas para cervejas Ales que são as mais usadas  na produção artesanal e que contém as características descritas acima, ou leveduras de baixa fermentação, as  Saccharomyces Uvarum usadas principalmente para cervejas Lagers como a conhecida Pilsen, que são as cervejas encontradas de forma maciça no mundo inteiro - as cervejas das grandes corporações cervejeiras. Algumas cervejas podem ser produzidas por leveduras selvagens, que de forma simples são micro organismos encontrados no ambiente natural, cujo tema merece um capítulo à parte, pois é curioso e divertido.

O tema não se esgota aqui, pois é amplo e complexo e o intuito desse canal é apenas ilustrar o básico e provocar a vontade de tomar uma boa cerva. Apesar das poucas informações, tenho certeza que mesmo um leigo compreenderá que fermento não é nada exclusivo de pães e bolos, ao contrário, esses minúsculos "bichinhos" estão presentes em muitos alimentos e bebidas.

E por falar em bebida, chega de conversa fiada que já estou com sede e aqui " é casa de ferreiro mas o espeto não é de pau" - rsrsrsrs - então "bora beber uma Zdrowie"...