Natal Zdrowie

Fermentação

Já comentei que apesar da complexidade envolvida para fabricar a cerveja, acho que o componente principal é a levedura. Esses fantásticos micro organismos são responsáveis pela maior e mais agradável transformação ocorrida na nossa gostosa e adorada bebida. Apesar de todos os componentes coexistirem para um bem maior, a escolha de um bom e adequado fermento resultará em uma cerveja nos parâmetros definidos para o estilo escolhido e trará também detalhes perceptíveis e singulares.

Existem diversas cepas cujas características se diferenciam totalmente e a escolha de qual deve ser usada dependerá do tipo, estilo e particularidades que o cervejeiro queira demonstrar em sua receita. As leveduras podem ser neutras, pouco ou muito agressivas. Os fermentos neutros são usados quando o cervejeiro deseja que outros ingredientes, como o lúpulo, seja o protagonista da festa, como em uma cerveja IPA por exemplo. Em uma cerveja belga como a Blond o levedo usado será o contrário, pois esse estilo de cerveja pede e exige a presença de ésteres que darão à cerveja um aroma e sabor frutado. Em alumas cervejas britânicas o frutado também é bastante freqüente, enquanto que em cervejas de trigo um éster que remeta a banana é quase uma religião, sendo que a falta do mesmo pode ser considerado até como um defeito da cerveja. Outra característica deixada por leveduras que não são neutras são notas fenólicas que lembram ao cravo. Os ésteres e fenóis são encontrados em diversos estilos de cervejas, porém nunca podem ser em demasia, que nesse caso passa a ser considerado como um erro de fabricação.

Uma outra característica das leveduras é o comportamento diante do próprio álcool produzido, afinal de contas, além de dar notas frutadas ou fenólicas para a bebida, sem dúvidas que a maior função da levedura é transformar a grande carga de açúcares fermentáveis presentes no mosto em álcool. Diante da conversão do açúcar em álcool, chegará um momento que a cerveja se tornará um ambiente inóspito para fermentos menos suscetíveis a esse elemento. Dessa forma, ao iniciar uma receita, o cervejeiro ajustará o estilo pretendido ao tipo de levedura mais adequado.

Para o cervejeiro artesanal o visual de sua cerveja contará bastante, e um aspecto muito bacana é a espuma que se forma ao servir. Essa espuma pode surgir devido a carbonatação forçada, mas no caso do assunto em pauta, a levedura ainda ativa no momento que a cerveja é envasada e a garrafa é lacrada é que é a responsável pelo delicioso colarinho formado.  Durante o período de fermentação do mosto, a levedura encontra bastante alimento (açúcares fermentáveis) e ao consumi-lo vai produzindo álcool e gás carbônico. Nessa etapa o fermentador possui liberação desse gás criado, caso contrário tudo explodiria. Ao finalizar a fermentação, o ambiente terá mais álcool e as leveduras seguirão para um "descanso" merecido - afinal trabalharam muito - e a cerveja seguirá para uma fase de maturação. Após a maturação, a bebida é envasada e receberá uma pequena quantidade de priming (açúcar, glucose, mosto, mel etc), com a elevação da temperatura do liquido as leveduras restantes "acordam" e encontram esse priming, iniciando aí uma fermentação secundária, muito menor, mas  que devido a garrafa estar fechada manterá todo o gás carbônico represado. Ao abrir a garrafa e servir a bebida, esse gás carbônico é liberado formando o delicioso colarinho, topete, espuma ou o que melhor definir o prazer em ver e prová-lo.

As leveduras podem ser de alta fermentação, as chamadas Saccharomyces Cerevisiae, usadas para cervejas Ales que são as mais usadas  na produção artesanal e que contém as características descritas acima, ou leveduras de baixa fermentação, as  Saccharomyces Uvarum usadas principalmente para cervejas Lagers como a conhecida Pilsen, que são as cervejas encontradas de forma maciça no mundo inteiro - as cervejas das grandes corporações cervejeiras. Algumas cervejas podem ser produzidas por leveduras selvagens, que de forma simples são micro organismos encontrados no ambiente natural, cujo tema merece um capítulo à parte, pois é curioso e divertido.

O tema não se esgota aqui, pois é amplo e complexo e o intuito desse canal é apenas ilustrar o básico e provocar a vontade de tomar uma boa cerva. Apesar das poucas informações, tenho certeza que mesmo um leigo compreenderá que fermento não é nada exclusivo de pães e bolos, ao contrário, esses minúsculos "bichinhos" estão presentes em muitos alimentos e bebidas.

E por falar em bebida, chega de conversa fiada que já estou com sede e aqui " é casa de ferreiro mas o espeto não é de pau" - rsrsrsrs - então "bora beber uma Zdrowie"...

zdrowie

AMARGOR

É muito comum ouvir pessoas alegarem que não gostam de cerveja por ser uma bebida amarga e na contra mão dessa opinião, outras expressarem sua predileção por cervejas extremamente amargas. Essa divisão de opiniões e prejulgamentos errados são devido a um "carinha" muito importante na cerveja conhecido como lúpulo. O lúpulo é uma planta trepadeira, cujo nome científico é Humulus Lupulus e segundo a botânica pertence a família das Cannabaceae, tendo como distante "parente" a tão conhecida Cannabis ou vulgarmente conhecida maconha, porém, eliminem a preocupação que possa surgir para alguns em relação a essa proximidade familiar, pois o nosso lúpulo não oferece risco (hehehe) e mesmo se alguém ter a péssima ideia de querer fumar um cigarrinho de lúpulo terá ao contrário de prazer uma horrorosa sensação amarga incalculável.

Voltando a questão de cerveja e amargor, as pessoas que alegam preferir outra bebida que não seja amarga pecam por desconhecimento, pois existem inúmeras cervejas que apesar de apresentarem em sua composição variedades ou apenas um tipo de lúpulo, não possuem amargor extremo, deixando a bebida como uma drinkability formidável e de fácil aceitação. E no caso de tais cervejas menos amargas qual é o motivo de usar o lúpulo então? Primeiramente, por ser além de um agente que trás amargor a bebida um conservante natural, além disso o lúpulo confere também notas cítricas, terrosas, resinosas, florais, herbáceas e uma infinidade de outras sensações gustativas e aromáticas. Dessa maneira essa plantinha tem o potencial de alterar totalmente as nuances da cerveja. 

Um exemplo do poder conservador do lúpulo é a própria história (mais comum e conhecida) do surgimento das cervejas inglesas chamadas Indian Pale Ale - ou IPA, que recebiam grandes quantidades de lúpulos para suportar a longa viagem de navio entre a Inglaterra e a Índia na época da colonização inglesa. O leque de lúpulos existente é bastante vasto e uma combinação equilibrada entre variedades pode conferir a cerveja identidades muito singulares, fornecendo além do sabor amargo peculiar, notas diversas e aromas instigantes a quem se propõem degustar a bebida ao invés de simplesmente "beber cerveja" - qualidade x quantidade.

Mas o uso do lúpulo pode ser considerado recente se comparado a longa história da cerveja, afinal é uma bebida fabricada na antiga Mesopotâmia (atual Iraque e adjacências) e naquela época o lúpulo não era conhecido nem de longe. Eram então usados compostos formados por raízes, cascas e ervas medicinais e aromáticas dando a bebida notas de amargor e outros sabores. Uma particularidade do uso desses buquês de ervas, que eram conhecidos como Gruit era que entre as ervas podiam encontrar algumas com verdadeiro poder entorpecente, fazendo com que os efeitos da bebida alcoólica se potencializasse ainda mais.

O lúpulo dito de origem européia e seu uso na fabricação da cerveja encontrou muitas barreiras, principalmente em relação a questão comercial, pois quem fornecia o Gruit para condimentar a cerveja não aceitava o fato de que o lúpulo substituiria seu ganha pão, porém, com o tempo a substituição não pode ser evitada. Foi a partir do século XVI que o uso dessa planta teve maior dissipação e passou a ser usado em larga escala na produção. Hoje o cultivo é feito em principalmente em alguns países da Europa, Ásia e Estados Unidos. Os lúpulos americanos surgiram como um divisor de águas, pois como algumas espécies europeias foram misturadas as nativas norte americanas, estas adquiriram aromas e sabores muito mais cítricos e resinosos, além do que alguns lúpulos nativos americanos possuem propriedades que são uma verdadeira explosão de aromas e amargor.

Com a globalização da cerveja, os ingredientes foram popularizados e hoje é possível encontrar ótimas cervejas feitas com excelentes combinações de lúpulos dos mais diversos pontos de produção. O que é possível apontar com certeza é que o aumento dos chamados "lupólatras ou lupomaníacos" tem se elevado cada vez mais e muitas cervejarias tem apostado forte nessa tendência. Com isso a força das cervejas IPAS e APAS e sua proliferação tem sido cada vez mais constante. 

A preferência por cervejas amargas ou não é o que menos importa, pois isso é muito subjetivo. É necessário antes de mais nada diferenciar e aprender as particularidades de cada cerveja antes de julgar que o próprio paladar gosta ou não da bebida. O espaço cervejeiro é amplo, é democrático e serve a todos, portanto meus amigos, com maior amargor ou dulçor, vamos de cerveja...

Zdrowie

DUNKEL

A cerveja Dunkelweizen é uma variação do estilo weizenbier, as famosas cervejas de trigo alemãs. Uma cerveja que tem uma cara mais agressiva, principalmente devido a sua cor escura, remetendo erroneamente a ideia de ser uma cerveja estilo "bock", apesar de existir também um sub-estilo de weizenbock , mas apresentam mais diferenças do que semelhanças. Como todas as cervejas de trigo, a Dunkelweizen trás em sua composição ao menos 50% de malte de trigo e o restante de malte de cevada. O uso de variados maltes de cevada, incluindo alguns mais torrados do que outros conferem a bebida sua cor escura e profunda.

Basicamente as cervejas de trigo podem possuir notas de baunilha, cravo, banana e noz moscada, mas a "dunkel" pode ainda apresentar aromas e sabores que lembram café e achocolatado de acordo com o malte especial utilizado em sua produção. Com um teor alcoólico que segundo o estilo pode chegar a 6%, é ainda assim, uma cerveja agradável de beber, podendo ser consumida perfeitamente nos dias frios de inverno como também no calor do verão, pois as cervejas de trigo são sempre bem refrescantes.

A cerveja Dunkelweizen da zdrowie kingereski piwo está basicamente extinta (rsrsrs), mas logo sairá uma "fornada nova e fresquinha", pois essas cervejas são geralmente feitas para um consumo rápido, não necessitando que descansem por um longo tempo para atingir seu amadurecimento. É imprescindível o uso de um bom copo para aproveitar o que de melhor essa cerveja possui, sendo recomendado os altos copos próprios para weizenbier e aconselhado que a bebida seja derramada lentamente pela borda do copo meio inclinado, caso contrário um estrondosa "porém" cremosa espuma se formará e passará a imagem de uma cerveja muito carbonatada, contudo, espuma abundante também é característica desse estilo.

Aguardo ansiosamente por outra leva dessa complexa cerveja de caráter forte, encorpada e especial, mas logo dou um jeito de colocar a mão no "malte" e brassar algumas dezenas de garrafas e aí... aí eu conto depois rsrsrsrsrs....

Zdrowie

STO AMARGO

Os Estados Unidos são uma das grandes potências mundiais em todos os sentidos e em relação à cerveja não poderia ser diferente. Apesar de sua cultura cervejeira ser muito recente se comparado as grandes escolas europeias, uma economia do tamanho da americana obtém destaque nem que seja na força (rsrsrs), portanto, se a cerveja norte americana não possui raízes tão profundas na história é necessário no mínimo reconhecer a notória mudança em relação as cervejas mais lupuladas - as IPAs e APAs, promovidas por esses cervejeiros tão inovadores.

As IPAS inglesas estão fortemente ligadas a paternidade desse estilo, contudo os cervejeiros americanos trataram de recriar a forma de fazer a IPA, criando uma identidade própria para suas cervejas Indian Pale Ale, deixando basicamente como semelhança principal os nomes e maltes. Tal diferenciação é sentida primordialmente no amargor, não que as inglesas não sejam amargas, contudo o tipo do amargor é que define essa clara diferença. Enquanto o amargor da IPA inglesa é mais equilibrado, comportado e floral, as americanas parecem uma cerveja revoltada com a vida (rsrsrsrs), com amargor mais intenso, cheio de notas cítricas e resinosas, além das altas cargas de lúpulo e combinação entre suas variedades locais.

Apesar de ser claro: lúpulo é amargo e ponto final! Essas "inocentes" plantas são responsáveis também por aromatizar a bebida e nesse caso os lúpulos americanos são sensacionais, trazendo consigo características muito próprias que remetem a um frescor desejado e procurado por quem se aventura e beber uma american IPA. Eu pelo menos, busco de início identificar o cheiro peculiar dos lúpulos de aroma usados nesse estilo de cerveja. As vezes o sabor é muito bom, mas a carga de aroma promovido por uma lupulagem correta e agressiva na fervura ou no dry hopping é ausente e isso frustra um pouco quem aprecia uma IPA americana. A levedura utilizada geralmente nesse estilo também auxilia o glamour do lúpulo, pois na maioria dos casos é usada uma levedura muito neutra, que não deixa rastros finais na bebida e não tenta roubar a cena.

De maneira geral a american IPA deve ser sinônimo de cerveja amarga e refrescante ao mesmo tempo e dentro de tais expectativas surgiu uma delícia chamada StºAmargo, uma especial american IPA com alta carga de lúpulos made in USA. Feita com maltes de primeira linha e utilização de quatro tipos diferentes de lúpulos. Uma belezura, linda na cor, no sabor e no aroma, com uma espuma consistente, com um teor alcoólico muito interessante de 6,3%, porém sem acusar no aroma tal nível etílico(evidente que após algumas garrafas a força oculta desse álcool se mostrará bem presente rsrsrs) e com o principal: a assinatura da zdrowie kingereski piwo...

Na Zdrowie amigos!

NESS33

Nossa mais recente aventura foi mergulhar em uma receita pertencente a escola britânica de cervejas. A influência britânica na história da bebida é evidente e amplamente conhecida, mesmo que de forma resumida, afinal foi na Inglaterra que surgiu um estilo muito conhecido e difundido pelo mundo afora: as IPAs. Entretanto não é uma cerveja IPA o foco hoje e sim uma outra cerveja, outro estilo, outro gosto...

A escola britânica pode ser compreendida por estilos criados praticamente em três países distintos: Inglaterra, Irlanda e Escócia. A Inglaterra contribuiu com suas Bitters, IPAs e Porters, enquanto na Irlanda surgiu a Stout Porter, atualmente conhecida apenas como Stout que é uma versão mais lupulada das Porters inglesas. A Escócia sempre foi notada por seus famosos uísques "puro malte" (puro malte? coincidência deliciosa), pois em suas fabricações eram usados 100% de maltes, afinal o clima da Escócia contribuí até os dias de hoje para o plantio da cevada, fato contrário para o cultivo do lúpulo. Com essa abundância de malte de boa qualidade e a necessidade de uma cerveja local, passaram a ser fabricadas as scotch ales, que são cervejas mais escuras, encorpadas e com teores mais elevados de álcool. 

A ideia inicial foi criar uma "bera" dentro desse estilo, porém que envolvesse uma complexidade maior e lembrasse o país berço de tal estilo e também tão respeitado por seus excelentes e pioneiros uísques. Como acho sempre relevante o envolvimento da história e curiosidades locais, comecei a pesquisar sobre as curiosidades escocesas e uma delas chamou muito a atenção, por ser antiga e ao mesmo tempo contemporânea e estar enraizada firmemente nas crendices e cultura popular escocesa. Me refiro a "lenda" do monstro do lago Ness, uma história (verídica ou não é irrelevante para a cerveja rsrsrs) que já ilustrou livros, telinhas e telonas. A história retrata a existência de uma criatura enorme sob as águas do grande lago Ness, situado nas terras altas da Escócia e cuja área é de mais de 56 quilômetros quadrados, podendo ter em alguns pontos até 230 metros de profundidade. Nesse pitoresco ambiente aquático foi descrito o avistamento de uma espécie de dragão marinho gerando com isso histórias, frenesi, suspense e carinho. 

O primeiro relato autenticado sobre o tal monstro, que aliás, é chamado carinhosamente de Nessie pelos moradores da Escócia, aconteceu em 1880 e foi testemunhado por um mergulhador profissional. Muitos outros testemunhos surgiram após 1880, mas foi uma matéria jornalística feita em 1933 pelo jornal local The Inverness Courier que tornou o assunto famoso e atraindo à atenção do mundo todo.

Se "Nessie" existe jamais saberemos (talvez um dia...), porém a scotch ale da Zdrowie batizada de Ness33, essa sim existe e com muita presença. Trazendo a ideia "à tona", essa pequena cervejinha surgiu com muita personalidade e força. A combinação de maltes pale ale e maltes especiais deixou a cerveja muito bem encorpada, com aromas e sabor intensificado por um belo dry chips (rsrs) de carvalho e uísque escocês. O lúpulo age como coadjuvante, porém nem por isso despercebido, dando à bebida notas levemente amargas e equilibradas com o sabor dos maltes. Para arrematar, a Ness33 foi feita com uma levedura de linhagem inglesa, mantendo ainda mais as raízes na escola da grande ilha britânica e rendendo a ela um teor alcoólico (abv) de nada menos do que 6,5%.

Na falta da certeza de visitar a Escócia e ver de perto o lendário monstro do lago Ness, vou preferir ficar aqui pelo sul do Brasil e se deliciar com uma real scotch ale, afinal de contas Ness por Ness, sou mais essa da zdrowie...

aPRIMEIRA

Falar de cerveja belga é fácil, afinal elas são excelentes. Apesar do seu pequeno tamanho territorial se comparado a seus vizinhos França e Alemanha, além é claro da Holanda com sua importância no mundo cervejeiro, a Bélgica parece incluir magia em suas receitas de belas e deliciosas cervejas, sendo considerada por muitos uma das escolas mais importantes no mundo cervejeiro.

Diversos são os estilos desenvolvidos pelos belgas, sendo os mais comuns a belgian blond, saison, witbier, dubel, tripel, quadrupel e as mais calorosas em teor alcoólico conhecidas como strongs, onde dois estilos se sobrepõe: as strong golden ale e strong dark ale. A Bélgica conta com mais de mil rótulos de cervejas catalogadas, fato que possibilita imaginar a grande variedade de receitas dentro de seus estilos. Devido a isso, sem dúvidas que o país merece destaque em relação a inventabilidade, pois seria impossível manter o sabor e característica das cervejas no meio de tantas brassagens diferentes. Esse fato só enriquece e aumenta a curiosidade sobre as "beras" daquele país. A maioria maciça são cervejas de alta fermentação - as famosas Ales.

Cerveja e religião possuem também forte laço na história da bebida belga, afinal não seria novidade citar que cervejas, licores, vinhos e hidroméis tiveram muitas vezes origem em mosteiros de diferentes ordens religiosas. Contudo, a Bélgica abriga seis de onze mosteiros famosíssimos por sua produção cervejeira. Inicialmente a cerveja produzida nesses mosteiros há muitos anos serviam para atenuar a sede e alimentar os viajantes que por ali passavam. Com o tempo surgiu a necessidade de uma cerveja mais encorpada e nesse momento é que surgiu a conhecida cerveja Trapista, que ao contrário do que muitas pessoas pensam, não é um estilo de cerveja e sim uma cerveja que possui características singulares e pertencentes somente aos mosteiros que a produzem - podemos entender como um selo de qualidade e autenticidade. A mesma cerveja pode ser feita fora desses mosteiros, porém recebe a denominação de  cerveja de abadia e não trapista.

Esses monges são também conhecidos pelo próprio nome adotado para a cerveja: monges trapistas, os quais pertencem a ordem dos Cistercienses, conhecidos como monges brancos e com "os dois pés" na ordem Beneditina, cujos integrantes, além de viver em mosteiros, fazem três votos sagrados e comuns na ordem que é o voto de pobreza, castidade e obediência. A principal causa da criação da cerveja trapista foi devido a necessidade de uma bebida que suprisse a necessidade de alimentos durante os longos períodos de jejum dos religiosos. A cerveja trapista é uma bebida forte e encorpada, que de fato mostra ao corpo sua presença e os mosteiros produzem a bebida em três formas: a Dubel, a Tripel e a Quadrupel.

Alheio a toda essa complexidade das cervejas trapistas, as demais cervejas e estilos merecem também atenção especial, pois todas trazem peculiaridades que excluem qualquer similaridade entre si. Cervejas witbier são feitas com trigo, condimentadas e muito refrescantes, ótimas para serem tomadas em dias quentes. As saisons surgiram sazonalmente nas épocas de finais de colheitas e durante os climas mais frios. Em uma época sem refrigeração, a cerveja era feita em momentos de menor atividade agrícola aliada a temperatura mais branda, para que a ao final do processo a bebida não azedasse. Muitas receitas eram e  ainda são submetidas a fermentação secundária.  Cervejas fermentadas com leveduras selvagens são mais raras, mas ainda possíveis de serem encontradas e quando isso ocorre oferecem ao palato e olfato notas misteriosas.

A dark ale e gold ale são cervejas mais fortes, as conhecidas "strong bier", carregando mais corpo e muito mais teor alcoólico. Excelentes e complexas, se diferenciando principalmente pelo grupo de maltes usados, onde a "dark" usa malte mais torrado, que podem dar a bebida notas de café e chocolate e obtém peso alcoólico maior. Existem classificações que colocam as dark strong ale no mesmo patamar das quadrupel e em alguns casos até as classificam como mesmo estilo de cerveja. Essa confusão existe e está longe de acabar, por isso: relaxe, abra uma garrafa e esqueça essa discórdia...

As blondes também tem um alcance gigantesco quando o assunto é cerveja belga, pois trata-se de um estilo bem difundido e suas cervejas possuem coloração dourada, algumas mais claras e outras que causam impacto profundo ao cair na taça. Os sabores são sempre peculiares ao tipo da levedura utilizada e combinação de maltes. O lúpulo aparece apenas como coadjuvante, tendo em vista que o corpo mais acentuado da bebida e seus sabores que lembram especiarias, frutas e pão são os mais presentes. 

Esse estilo de cerveja foi influência direta para a primeira brassagem da zdrowie kingereski piwo, que ao longo desse quase primeiro ano, modificou algumas vezes até definir sua receita "em tese" definitiva. Nossa blond ale belgian, recebeu o nome de ªPrimeira, exatamente pelo fato de ter sido a primogênita de muitas (assim espero); uma cerveja com corpo médio, boa carbonatação e teor alcoólico de 6,5%. O amargor do lúpulo é um pouquinho mais pronunciado, mas não chega a fugir do estilo. O aroma lembra a pão e frutas, bem típico do estilo belga.

A ªPrimeira tem sido uma fiel companheira e sempre que é possível tenho se deliciado com algumas taças, sempre na boa companhia dos amigos, família, risadas, boa comida, que proporcionaram excelentes momentos... 

Zdrowie

  

    

PÃO DE MALTE

Pão? Sim... afinal nem só de cerveja vive o homem (rsrsrs), e não é um pão qualquer é um delicioso pão de malte!

Uma das coisas divertidas dentro do pequeno mundo da cerveja artesanal é poder criar... dar asas a imaginação no que diz respeito a nossa tão amável bebida. Tirando todo o trabalho da produção, o cuidado e atenção necessária que dura dias e mais dias até o momento de saborear a cerveja de uma garrafa recém aberta, a parte bacana é poder inovar e inventar. Quando o "cidadão" começa a gostar da cerveja artesanal não tem volta, o interesse fica cada dia mais aguçado sobre o assunto. A curiosidade sobre a bebida, ingredientes, formulação, maturação e outros tantos pontos de discussão são materiais extremamente saudáveis e que podem tomar horas e horas de uma conversa entre amigos (claro que sempre acompanhada de uma boa "bera", caso contrário, a conversa pode manter-se interessante, mas... a boca fica seca!).

Contudo, quando esse interesse bate a porta não é só da cerveja que se fala e sim de tudo que está a sua volta. E nesse viés eis que surge uma nova figura ilustre para acompanhar uma boa e elaborada cerveja artesanal - um pão de malte! E lhes digo que é uma delícia, saudável e muito nutritivo. A produção cervejeira resulta em uma sobra muito grande de resíduos sólidos que é o próprio malte utilizado na brassagem. Esse malte, formado em sua grande parte por cevada, mas podendo conter trigo, centeio, aveia e outros elementos, estará praticamente cozido e pode ser utilizado em vários tipos de massas para pães, biscoitos, pizzas e outras que assim surjam.

No meu caso específico, sempre uso o malte para fazer pães que ficam com a  cara dos "famosos" pães integrais, mas muito mais gostosos, além de ser riquíssimo em fibras. Conforme o gosto do freguês (rsrsrs) pode usar o malte para fazer de fato um pão mais light, voltado a quem segue uma dieta mais rígida - aqui sempre encontro um obstáculo: cerveja e dieta são inimigos e não combinam - por isso prefiro que meus pães sejam feitos para serem apreciados e não regulados. Não digo que fica um pão para glutões, porém fica um pão para sustentar o corpo e a alma, cuja massa é feita com nosso malte, farinha de trigo, ovos, manteiga ou banha de porco (muito melhor), leite, mel e às vezes até com um recheio de linguiça ou torresmo moído. Galera... fica muito bom, vão por mim!

A receita fica  a cargo de cada um, afinal pão não precisa de receita, vai misturando tudo, a massa cresce, você sova, assa e quando aquele cheiro delicioso fica vagando no ar é porque o grande momento chegou... Pode ser devidamente "devorado" ainda quente e com manteiga (minha preferência), com uma boa xícara de café, mas, se for o caso de um pão de malte recheado com linguiça ou torresmo, diria que nada afastaria de minha mente acompanhá-lo 

com uma boa e espumosa cerveja...

Zdrowie

  

 

AMERICAN KÖLSCH

Não é novidade que a Alemanha é um dos ícones quando o assunto é cerveja e algumas de suas cidades se tornaram especialistas em alguns estilos muito singulares como é o caso da cidade de Colônia.

Köln, como é chamada em alemão é um destaque no cenário nacional, ocupando uma posição privilegiada entre as cinco maiores cidades alemãs e entre as vinte mais importantes da União Européia. Possui destaque econômico e cultural, afinal desde seu nascimento já se passaram dois mil anos, tempo suficiente para que suas raízes chegassem muito fundo na história e a tornassem um importante símbolo dentro da Alemanha e da Europa.

A cidade abriga um importante porto fluvial as margens do Rio Reno, além de possuir uma vasta importância educacional e cultural, contando com uma universidade importantíssima e diversos outros institutos de ensino, além de dezenas de museus e infinitas outras opções culturais. Dos muitos locais a serem visitados na cidade, a Catedral de Colônia, conhecida como Kölner Dom, possui destaque especial na lista de qualquer visitante. Dom é uma igreja católica em estilo gótico, que já sustentou o título de ser a construção mais alta do mundo em 1880, ano de sua conclusão. Sua construção levou mais de 600 anos e até os dias atuais é possível observar andaimes à sua volta, necessários para reparar suas altas, centenárias e históricas paredes e torres. De acordo com a história, a catedral guarda os restos mortais dos três Reis Magos - Baltazar, Melchior e Gaspar - e isso foi o principal motivo para o início de sua construção, quando tais relíquias religiosas foram trazidas de Milão - Itália para Köln - Alemanha.

Apesar de suas curiosidades a pergunta que alguém pode estar fazendo sobre a cidade é sobre a cerveja. Onde ela entra nesse contexto?

Fácil e gostoso de explicar! A cidade de Colônia possui uma cerveja própria, conhecida como Kölsch, cujo estilo está protegido por uma Convenção que determina que a mesma só pode ser fabricada nos arredores de Colônia. Isso é tão basilar que é um sacrilégio visitar a cidade e não provar a verdadeira Kölsch em um dos estabelecimentos que a vendem, e, são centenas de bares a disposição do sedento turista. A cerveja Kölsch é uma bebida limpa, de cor dourada clara ou com algumas variantes, sabor leve e equilibrado entre o dulçor do malte e a lupulagem, podendo apresentar um final mais seco e carbonatação média ou médio-alta.

Entretanto, as cervejarias de Colônia produzem suas cervejas impregnando nas mesmas características sutis, criando dessa forma identidades próprias, desde que dentro da Convenção criada para a proteção e singularidade da bebida local. Uma curiosidade local é que a cidade de Colônia é praticamente rival da cidade vizinha de Düsseldorf quando o assunto é cerveja. Uma outra cerveja alemã famosa conhecida como Altbier é originária de Düsseldorf e as duas cidades levam muito a sério a disputa cervejeira, tanto que, se por acaso alguém estiver visitando Colônia jamais peça uma Altbier, e no avesso dessa loucura, se estiver em Düsseldorf não cometa o equívoco de pedir uma Kölsch. Se não lembrar dessa "regrinha", corre-se o risco de ficar com a boca seca!

Diante dessa pequena amostra da história de Colônia ou Köln, surgiu nossa saborosa cerveja "american kölsch" chamada de DOM1880, pensada em homenagear tão famosa obra da arquitetura local, a catedral de Colônia inaugurada em 1880, ousando alterar parte da receita de uma cerveja clássica alemã, incluindo além do nobre lúpulo alemão uma dose bem evidente de lúpulo americano. O resultado disso? Só provando para ver...

Zdrowie 

ESTILO LIVRE

As cervejas se diferenciam entre dezenas e dezenas de estilos, podendo variar de acordo com a região, maltes, leveduras, água, cultura local, uso e costume e outras infinidades de variantes. Ao iniciar qualquer produção cervejeira a lógica dita a necessidade de seguir um estilo para minimizar o risco de erros. Uma American IPA levará em sua composição principal um leque de lúpulos americanos de amargor e aromáticos para destacar a sua característica principal que é o amargor. Alguns estilos europeus, como ingleses mesclam o destaque dos maltes, porém, pode ocorrer sobressaltos de amargor, afinal as famosas "IPAS" foram criadas exatamente pela escola inglesa. Já algumas cervejas trarão uma sensação mais condimentada, frutada, temperada "e" ousada no teor alcoólico, como as famosas Belgas. Outra escola que deixou uma marca indelével no mundo cervejeiro foi da República Tcheca com sua "mundialmente conhecida Pilsner", ou vulgarmente e erroneamente conhecida como pilsen, caraterizada por um baixo teor alcoólico e de drinkability elevado.

Deixando outras várias escolas de lado, é fácil notar que os estilos podem ser repetidos em países diferentes, mas notoriamente serão acrescentados elementos que diferenciarão totalmente uma cerveja de outra, mesmo que pertençam a um mesmo estilo ou grupo cervejeiro.

Dentro dessa concepção, o bacana é poder brincar com esses elementos. Ousar seria a palavra mais correta, e, dessa ousadia surgir algo interessante e singular. O estilo livre é quase uma brincadeira que pode desencadear uma surpresa agradável. Escolher maltes, lúpulos e leveduras. Estudar quais seriam as melhores temperaturas para extrair o que esses maltes possuem de melhor. Imaginar o resultado de uma mistura de lúpulos, leveduras e adjuntos é algo que mexe com a cabeça do cervejeiro (kkkk).

Imaginando o final de uma empreitada maluca e incerta como essa, surgiu a "zdrowie - 1974", uma cerveja de vários estilos, bem carbonatada, corpo médio e bem amarga. Resultado de uma seleção de malte base, maltes especiais e trigo e com o toque de lúpulos americanos, alemão e tcheco. Leva ainda em seu arremate gengibre e casca de laranja, adjuntos comuns no Brasil. Uma cerveja com teor alcoólico de 5,7, contudo saborosa e sem o indesejado aroma etílico. Uma especial IPA bem especial!

Resumindo, estilo livre (na minha modesta opinião) é fazer cerveja para você mesmo primeiramente e se a receita agradar aos amigos - viva!!! Caso contrário, resfrie as garrafas um pouco, se ajeite e curta até a última gota...

Zdrowie.

O malte - a cevada - o princípio

Os quatro elementos essenciais da boa "bera" basicamente são o malte, a água, a levedura e o lúpulo. Juntos formam o quarteto fantástico da cerveja, os quatro cavaleiros do "não-apocalipse", pois em nada se assemelham as visões proféticas do apóstolo João (para nossa segurança e felicidade \o/) ou qualquer outro nome que particularmente queiram dar. Tem cerveja, tem a presença dessas figurinhas, salvo alguns estilos muito reservados de "cervas" que sobrevivem sem um ou outro desses componentes, sendo casos muito específicos.

É muito difícil apontar qual é o mais importante, existindo uma discussão ferrenha entre os milhares de cervejeiros que existem, cada qual defendendo um ou outro. Particularmente, se fosse para erguer a bandeira de algum seria das leveduras - as loucas por açúcares - mesmo sendo um apaixonado pelo amargor. Chego a ter dó de tanto que elas trabalham para transformar o mosto em algo saboroso e que possa então combinar e equilibrar-se com o amargor causado pela lupurina. Contudo, para que os outros elementos não fiquem enciumados, hoje o tema é o malte.

Cultivado pelo homem desde que a agricultura surgiu, o malte é imprescindível para a fabricação da cerveja, esse sujeito ao contrário do que muitos pensam, não vem direto da colheita para a panela cervejeira. Vulgarmente chamada de suco de cevada, a cerveja é injustiçada nesse ponto, pois quando a cevada vira malte, deixa de ser cevada, então ao menos poderíamos chamar de "suco de malte" que ficaria até mais chique - rsrsrs.

O malte surge através de um processo de malteamento, que nada mais é, de forma muito simples e "não didática", forçar com que o grão de cereal germine e após essa germinação, causar uma interferência, e, seguidamente levar o grão germinado para uma etapa de secagem ou torrefação. A germinação ocorre após os grãos serem umedecidos e ao germinar eles produzem enzimas essenciais e necessárias para a qualidade da cerveja. A secagem e torrefação são determinantes para a coloração, sabor e aroma do malte e terá influência direta no aspecto final da cerveja. Cervejas mais claras utilizam maltes com menor intensidade de secagem, enquanto que as mais escuras, variando de tonalidades âmbares e até mesmo pretas, receberão em suas receitas maltes claros para servirem de base e quantidades variadas de maltes mais torrados, conforme a intensidade de cor, sabor e aroma que desejam. Essa etapa da secagem e torrefação são cruciais e determinantes para a variação dos sabores dos maltes, gerando sabores diferentes e adocicados entre caramelo, café, chocolate e outras variantes.

É comum encontrar a venda cervejas que trazem em suas embalagens informações como "puro malte" e "cereais não maltados". Essas cervejas com cereais não maltados levam em sua composição na maioria das vezes milho, arroz ou outros ingredientes no mínimo desconfortantes para quem imagina estar bebendo uma cerveja pura e bem elaborada. No entanto, gosto é gosto, mas se você não liga para isso e tendo uma cervejinha bem gelada já está de bom tamanho, tente começar a comparar as cervejas. Continue tomando a sua mescla de malte e milho e de vez em quando compre uma puro malte ou uma especial, ou uma cerveja gourmet. Tenho certeza que o paladar mudará e diante de diferenças de preço, preze pelo bom gosto, afinal é muito melhor beber com qualidade do que apenas em quantidade.

"zdrowie"

PRIMEIRA BRASSAGEM

Em dezembro/2016 foi dada a largada e iniciamos definitivamente o início da pequena e modesta produção, contudo, a primeira produção da Zdrowie. Após várias pesquisas e incertezas, a opção final foi uma tradicional cerveja belga, uma Blond Ale Belgian, cerveja considerada de fácil elaboração entre os cervejeiros mais calejados, porém saborosa e clássica... Um ótimo cartão de visitas.

Algo interessante e crucial em qualquer produção é estudar a receita proposta, sendo a produção pequena, média ou grande, isto porque toda cerveja possui características próprias, particularidades inseridas pela própria cultura cervejeira e local. Tais singularidades variam desde o malte usado, tipo de levedura e quantidade de lúpulos adicionado. Com o tempo percebe-se que cervejas alemãs tendem a um equilíbrio notório entre o malte, levedura e lúpulo; já as cervejas belgas em sua maioria valorizam com maior intensidade as leveduras, seus efeitos e sensações na bebida; "beras" inglesas gostam de exibir uma mescla de dulçor do malte e também um amargor intenso da lupulagem e as queridas e inovadoras norte americanas apresentam uma explosão de amargor devido a aplicação extrema de lúpulos de várias qualidades em suas receitas, mas essas características não são regras, são apenas as qualidades e parâmetros mais notados nas cervejas.

Além das escolas citadas existem outras dezenas de países que colaboraram e ainda colaboram muito com a escola e história cervejeira, como a República Tcheca, Irlanda, Rússia, Holanda, Áustria e para não ser injusto muitos outros que não aparecem aqui. Países com cervejas inovadoras e deliciosas como a Austrália e o próprio Brasil. Diante de tantas etnias diferentes, costumes e até mesmo matéria prima diferente devido a clima, tipo de solo e outros fatores, é fácil compreender a imensidão de estilos e tipos de cerveja existentes. Por essa infinidade de cervejas é que o cervejeiro precisa buscar um estilo que possa ser elaborado dentro de suas possibilidades, que podem ter variantes como equipamentos, clima e os próprios insumos utilizados. Arrisco dizer que se você possuir os quatro elementos básicos - água, malte, levedura e lúpulo - será possível criar uma cerveja, porém a mesma poderá ser qualificada como uma cerveja anônima, ou seja, sem estilo definido. Para evitar essa situação sempre é válida uma composição de receitas que se enquadrem em um estilo, podendo receber algumas adaptações, contudo, mantendo uma classificação existente no mundo cervejeiro. 

Um dos guias de estilos mais usado é o BJCP - Beer Judge Certification Program, que é uma Comissão Internacional de Estilos de Cerveja, que auxiliam muito o cervejeiro, pois essa comissão condiciona as principais características das cervejas existentes, características essas como níveis de amargor, cor, sabor e aroma. Essa busca é muito importante ao definir o estilo da cerva que arriscará fazer. 

Na minha opinião nada impede mudanças desde que tragam um benefício à bebida. Minha própria Blond Belgian, que foi a primeira brassagem, sofreu uma mudança sutil no nível alcoólico final, pois como minha preferência é por cervejas menos alcoólicas e um pouco mais amargas, abandonei a parte da receita que requeria adição de açúcar e caprichei um "pouquinho" mais na lupulagem. O resultado foi uma cerveja com as características exigidas pelo estilo, porém com um nível de álcool mais moderado e um amargor minimamente mais presente. Ficou bem legal.

Por isso amigos, façam a cerveja da melhor forma possível e que agrade primeiramente a você. A partir do momento que comece a fazer cervejas para concursos, aí sim é o momento de seguir a risca os estilos, podendo incluir alguns adjuntos cervejeiros desde que a cerveja não perca sua identidade, pois é essa identidade que os jurados irão buscar inicialmente. Agora, se for fazer uma cerveja caprichada, bebível e saborosa, faça o melhor, mas preze o seu gosto próprio e se essa "bera" ficar boa, me chama para provar...

Zdrowie.

PRODUÇÃO CERVEJEIRA

Apesar  de  algumas  similaridades, a  produção cervejeira em escala artesanal  está  distante  da  realidade  fabril de  muitas  marcas existentes. A própria concepção de ser artesanal remonta a algo mais específico, com um contato muito maior em  toda a operação, fato que faz  com  que  o  cervejeiro  artesanal deposite muito mais paixão e loucura pelo o que faz, afinal o  que está para surgir é uma cerveja elaborada e feita por ele mesmo, sua arte, sua cria...

O intuito desse canal não é desmerecer as grandes cervejarias e suas cervejas, tecer críticas ou comparações injustas alegando que A é melhor que B, a ideia é se divertir nesse mundo fantástico da boa "bera" especial. Até mesmo porque não daria certo promover comparações, pois nem todas as pessoas que gostam de beber uma cerveja, preferem as artesanais - o mercado é amplo e tem cerveja para agradar a todos (hehehehe).

Um dos grandes baratos das mini, micros ou nano cervejarias instaladas por todos os cantos em cozinhas, varandas e churrasqueiras, são as ideias, a persistência e teimosia. A criatividade e curiosidade são parceiras da boa cerveja, aliada é claro a obediência cega a alguns princípios basilares da cervejaria. Utilizar matéria prima de ótima qualidade traz garantia de que o produto final agradará, ou pelo menos, minimiza o risco de não alcançar tal objetivo, pois todos estão sujeitos a erros em uma produção e o resultado ser diferente do esperado. E, quando isso ocorre é necessário repetir e corrigir - nada de desistir da empreitada!

Quando se fala em cerveja a grande escola alemã é precursora em uma das regras mais importantes para se fazer uma boa "cerva" que é ter instituído a  Reinheitsgebot ou a Lei da Pureza Alemã em 1516 (longe pra caramba dos dias de hoje), que funcionava como um selo de qualidade na época, obrigando aos cervejeiros a usarem apenas três ingredientes na produção: água, malte e lúpulo. É lógico que o pensamento da época era de garantir qualidade, porém muitos aspectos da própria manufatura eram desconhecidos e colidiriam com fatores descobertos mais tarde, como a própria levedura ou fermento cervejeiro. O fermento ao contrário do que muitos imaginam é que é o verdadeiro alquimista nessa história, pois ele converte os açúcares fermentáveis em alcoóis, dando personalidade própria a bebida e após aliar-se as propriedades do lúpulo, convergem em uma notável bebida. 

Portanto, se a Reinheitsgebot fosse escrita nos dias de hoje, fatalmente incluiria a levedura como o quarto elemento essencial e nada mais justo que colocá-la em primeiro lugar na lista.

Mesmo assim a Lei da Pureza encontraria outros obstáculos como os adjuntos, que nada mais são do que elementos misturados a cerveja para dar características próprias a bebida, e, vos digo que funciona muito bem!

Particularmente sou a favor de um aditivo na Lei da Pureza (rsrsrsrs), pois a inserção de outros produtos, desde que muito bem elaborados e experimentados, trazem personalidade a cerveja e inovação. A minha pequena produção é uma mescla de resultados, pois além de seguir alguns requisitos obrigatórios nos estilos, acabo sempre me rebelando contra o que diz a cartilha e altero algum insumo aqui e ali. Não sei dizer se o resultado agrada e satisfaz aos amigos que provam, porém acredito que primeiramente é preciso fazer a cerveja para você e é a você que a bebida precisa agradar. Parece algo meio egoísta, mas o mundo mostra que você nunca agradará a todos, então que me agrade primeiro (hahaha).

O assunto é muito extenso e na medida do possível quero incluir nesse canal algo sobre o que aprendi nessa pequena jornada. Dividir para termos mais pessoas fazendo boas cervejas. Ainda estou aprendendo e julgo que nunca serei aquele "expert" no assunto, mas minha bera já está na área e isso já me deixa satisfeito, então pessoal... "Bora brassar"

Zdrowie! 

zdrowie - kingereski piwo

Nossa, mas o que é isso? Pergunta mais do que corriqueira nos últimos tempos (hahaha), podendo soar estranho, mas no mínimo divertido (ao menos para mim)... Quem me conhece sabe que sempre gostei de cervejas e nunca escondi tal paixão e curiosidade sobre assunto. Quando possível, provar uma cerveja diferente era algo que me enchia de prazer. Sentir o sabor, o aroma, observar a cor ou sua espuma, buscar nuances de ingredientes adicionados e até as informações contidas nos rótulos eram importantes, tudo isso, de alguma maneira me ensinava algo.

O assunto fascinava tanto que já não era suficiente curtir apenas a fabricação dos outros, eu queria mais... O ano de 2016 foi de muita pesquisa e Dezembro/2016 foi o divisor de águas. Após alguns planos ventilados, esquecidos e revogados com o tempo, veio à tona a necessidade pessoal de responder a um questionamento próprio: e porque não? "Bora" colocar em prática essa loucura, afinal a vida por si só é uma loucura muito maior... Com incentivo de minha querida e parceira de todas as horas Zeti Kingereski, corremos atrás de panelas e uma série de apetrechos para ingressar nesse maluco mundo da cerveja artesanal. Corre pra cá e segue pra lá, ajusta algo aqui, improvisa uma gambiarra ali e finalmente, com bastante cuidado e zelo saiu a primeira leva de cerveja.

Uma receita relativamente fácil, mas que nos encheu de alegrias. Tudo feito com carinho, dedicação e cuidado, afinal pode ser artesanal, feita na cozinha, varanda ou fundo de quintal, mas a escolha de matéria prima de qualidade e higiene devem ser elementos essenciais e obrigatórios para o sucesso da empreitada cervejeira.

Muito bem, cerveja pronta e agora? É necessário "batizá-la", não com água na mistura (kkkk) mas com um nome, com uma identidade - nome e sobrenome talvez! Aqui surgem elementos culturais que corroboram com os apontamentos feitos que "cerveja não é só cerveja", tem sempre algo a mais por trás. Zdrowie kingereski piwo, estranho a primeira vista, mas totalmente viável de compreensão e toda explicação nesse caso acaba colidindo com minha descendência: polonesa.

Nada complicado, afinal "zdrowie" é a palavra usada para saudar o brinde (na zdrowie) o nosso famoso tim-tim; "kingereski" provém do meu sobrenome e "piwo" é fácil, afinal é o motivo: cerveja. Tudo muito fácil e alinhado (rsrsrsrs).

Antes que alguém questione a forma que optei em destacar minha querida cidade, esclareço que não existe erro ortográfico, apenas adotei a grafia polonesa e única para identificar o berço dessa cerveja - Curitiba - ou melhor, Kurytyba, grafia singular e oferecida em homenagem a capital paranaense por ela ter uma das maiores colônias de poloneses e descendentes fora da própria pátria "polaca", perdendo o título de maior apenas para Chicago - USA, mas isso é história para outro momento, contudo, como sempre friso... é história... é cerveja... é sonho realizado...

NÃO É SÓ CERVEJA...

A ideia mais comum em relação à cerveja é de uma bebida mundialmente comum e  talvez por essa relação global sua imagem esteja associada a algo frívolo e simplório. Uma bebida encontrada em quase qualquer lugar, sendo possível encontrá-la praticamente em todos os cantos do planeta, por mais inusitado ou distante que esse lugar o seja.

Entretanto, se melhor observada, a distinta bebida também pode ser facilmente vinculada a alegrias, confraternizações, ou então a uma maneira bastante usual de relaxar na correria do dia a dia. Se consumida exageradamente, como qualquer coisa em excesso se torna prejudicial, mas diante de um consumo moderado e racional, passa a ser sutil e capaz de oferecer a pessoa um agradável prazer.

Mas além de sua capacidade quase anestésica e relaxante, a cerveja esconde muito mais predicados que se pode imaginar. A bebida tem por trás de seu rótulo, de sua cor, espuma e sabor, muitas histórias e curiosidades. Uma bebida tão antiga quanto o vinho e basicamente fabricada por todos os povos e em todas as eras a partir do instante que o homem passou a desenvolver a agricultura.

As técnicas foram apuradas, as matérias primas foram aprimoradas, equipamentos modernizados, mas o melhor de tudo é que com dedicação e seriedade é possível fazer em sua própria casa uma bela e excelente cerveja, de forma artesanal, juntar os amigos, a família, contar histórias, brincar sobre o assunto e ainda se deliciar com uma gelada - ou quase gelada...

"Na zdrowie" amigos...